詩酒故事穿越千年 古窖濃香芬芳嶺南　　中國白酒源遠流長，白酒文化是中華文明發(fā)展的見證，也是標志性的符號?；洿ń援a(chǎn)酒，傳承悠久，每一滴白酒，都是南粵文化、巴蜀文化的精髓。粵酒玉冰燒添加肥豬肉的釀造工藝，獨特而清新，代表著打破常規(guī)； 川酒五糧液對生態(tài)氣候近乎苛刻的釀造要求，折射了天人合一的中國哲學思想。釀酒工藝迥異的兩地，伴隨人文與商務的深度交流交往，川酒大規(guī)模入粵，極大促進了粵川酒文化的相融共生，白酒文明因互鑒而更多彩多元，中國白酒文化的價值體系，亦因此愈加豐富厚重?！　∽犯菰础　h代粵人嗜酒晉代能釀白酒　宋代已設專門提供美酒機構　　粵人釀酒源于何時？在佛山石灣酒廠集團廠區(qū)的嶺南酒文化博物館，一幅“靈猴造酒”圖將嶺南釀酒歷史推向遠古?！肚灏揞愨n》稱：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒?！痹橙恕搬劸啤?，不過是把果子、糧食等儲存在一起，自然發(fā)酵成美味液體，或是無心插柳柳成蔭。嶺南酒文化博物館工作人員劉敏芝說，嶺南先民就是模仿動物行為，用果子釀酒，成為嶺南酒的最早起源?；洷背鐾恋溺U孔陶酒杯，證實新石器時期廣東已產(chǎn)酒。廣東在西江流域一帶還出土了不少春秋戰(zhàn)國時期青銅酒具，說明酒文化在嶺南歷史悠久。釀酒師傅在蒸熟的米飯中加入嶺南小曲　　漢代越人有嗜酒之風習。公元前196年，劉邦派陸賈南下廣州，以說服趙佗歸漢。趙佗曾與陸賈飲酒談判，長達數(shù)月，最終趙佗奉漢稱臣。據(jù)《交州外域記》記載，西漢伏波將軍（伏波是封號）路過南越時，南越王就給他進獻了“千鐘酒”。1983年，廣州象崗山的南越王墓出土了很多酒具、盛器，其中，一漢代陶提筩上，有墨書“藏酒十石，令興壽至三萬歲”字樣，專家推斷，此為盛酒之器，類似中原的銅壺、銅卣之類。此外，西漢角形玉杯也是美酒杯，因為古人相信，玉杯盛放美酒，風味更醇厚。嶺南漢代出土遺物中，酒器的比例接近50%?！　〉搅藭x代，嶺南不僅會釀造米酒，還可能會蒸餾白酒，這在全國都是罕見的。1964年，廣東連平一座西晉古墓中出土了一套陶甑，被認為是我國最早的釀造燒酒的器具。而此前，國人多認為白酒蒸餾技藝差不多要到元代才出現(xiàn)。　　唐宋時期，嶺南名酒輩出。當時酒屬于特殊商品，釀酒和買賣多為官家壟斷，唯獨嶺南例外，因此地仍是“瘴癘之地”，朝廷允許粵人自釀酒祛濕驅(qū)瘴。據(jù)《唐國史補》《嶺表錄異》等記載，當時廣東地區(qū)已有“靈溪春”“既燒酒”“麹酒”等名酒。在廣州商業(yè)區(qū)，品美食飲美酒成為一景。唐代劉恂在《嶺表錄異》中說，當時嶺南墟市到處有酒賣。美食街上，飯館在街兩邊一字排開，家家都有一個瓦缸，里邊盛滿米酒，門前都站著女孩子，招呼客官進去品嘗自家好酒。因酒價便宜，就算有人以嘗酒為名，連喝三碗，一文不給，店家頂多也就嘲笑幾聲。這些不付錢的酒客，光靠沿街逐家品嘗就能喝醉?！　∷未鷰X南酒文化更豐富。2004年至2009年，考古人員在南越國宮署遺址發(fā)現(xiàn)了宋代廣州“公使酒庫”遺跡，出土印有“酒塔”“清香”“居酒”“醇耐”等字樣的醬釉罐，都與酒相關。當時，地方官員定期舉行宴飲，接待過往官員、外國使節(jié)，公使酒庫是負責提供美酒的機構?！　〈笪暮捞K軾晚年來到嶺南惠州，見當?shù)匕傩蔗勚埔环N桂酒，不僅能抵御瘴毒，并且酒味醇香，回味無窮。他在詩中贊曰：“一杯羅浮春，遠餉采微客，遙知獨醉罷，醉臥松石下……”蘇軾還向當?shù)厝藢W習制作桂酒，曾表示“不可一日無酒”，為后人留下了寶貴的《東坡酒經(jīng)》，全書僅數(shù)百余言，卻包含了制曲、用料、用曲、投料、原料出酒率、釀造時間等內(nèi)容，其中也廣泛記錄和借鑒了中原、戎州、嶺南的釀酒技藝。“《東坡酒經(jīng)》記載的是嶺南小曲做酒的方式，時至今日，陳太吉酒莊依然沿用這一傳統(tǒng)釀酒方式，以秘制小曲酒餅作為發(fā)酵劑?！眲⒚糁フf。質(zhì)檢人員正在檢測“包包曲”　　“釀酒生財”寫入粵人家訓　粵酒“玉冰燒”風靡省港澳　　明清時期，廣州商貿(mào)繁榮，全國商人來此尋找商機，稱為“走廣”?；浫瞬粌H以酒生財，還流行以美酒慶祝節(jié)日、恭祝團圓聚會，寓意美好生活。　　據(jù)劉敏芝介紹，早在明代，佛山石灣便有霍氏、廖氏等以釀酒作為家族產(chǎn)業(yè)，其中霍氏家族將“釀酒生財”寫入家訓，并記載了“二斗五升取酒一埕”的釀酒工藝，“埕”即酒甕。　　清代以降，粵人更愛酒，春節(jié)、元宵節(jié)、端午、重陽等傳統(tǒng)節(jié)日，乃至朋友鄰里相聚、婚嫁生辰喜事，都離不開美酒，何況美酒早已是海上絲綢之路的搶手貨。酒業(yè)因此愈加興旺，本地新酒不斷涌現(xiàn)。清道光十年（1830年），佛山石灣蓮塘村的陳屏賢（人稱“大吉”）籌辦“陳太吉酒莊”。今石灣酒廠集團就是由陳太吉酒莊演變而來。陳太吉酒莊釀造的白酒　　當時，廣東白酒釀造主要是把米蒸熟，加水加曲，放在壇子里進行液態(tài)或半液態(tài)發(fā)酵10天至20天，再進行蒸餾、陳釀等工序。當然，成酒后也可以添加其他物質(zhì)，以改變其風味。清光緒年間誕生的玉冰燒就是如此?！　‘敃r，陳太吉酒莊的掌門人陳如岳，是一位被光緒皇帝欽點的翰林學士。有一年，蓮塘舉行鄉(xiāng)飲酒禮，陳如岳發(fā)現(xiàn)老百姓特別愛吃肥豬肉，敏銳的他便將米酒導入大甕中，然后浸入肥豬肉，經(jīng)大缸陳藏，精心勾調(diào)，酒體清澈透明，酒味綿甜柔和，伴隨淡淡的豉香，這便是中國白酒十二大香型中的豉香型白酒——“玉冰燒”，該酒很快風靡省港澳，成為嶺南名酒?！　〉搅饲迥┟癯?，除了石灣，九江、龍江、龍山、清遠、梅州等地亦粵酒飄香。九江有“巷巷有酒坊，人人論酒經(jīng)”的盛況；順德龍江一地，酒莊竟然超過50家；梅州長樂燒更有“南粵佳釀”之美稱?！　傻厝诤稀　』浘平橙烁按▽W習釀造技藝　廣東菜配外地酒成餐桌新風　　粵人酒文化的高光時刻出現(xiàn)在中華人民共和國成立后。白酒經(jīng)銷商謝明回憶，20世紀五六十年代到改革開放前夕，廣東市場已有五糧液、汾酒、茅臺、劍南春等外地名酒，但因商品短缺，許多外地酒被視為稀缺物。廣東省酒類行業(yè)協(xié)會會長彭洪拿出一張順德酒廠當年赴四川的酒廠進行技術交流的往來函件，證實順德酒廠曾到四川學習濃香型白酒的釀造技藝。此外，九江雙蒸的技術人員團隊也曾到五糧液交流。　　1978年改革開放后，廣東成為中國經(jīng)濟最活躍的地區(qū)之一，商貿(mào)繁忙，人們的生活水平也大幅提升，一向愛吃的廣東人甚至琢磨起不同的酒配不同的菜，比如吃順德魚生、白灼海鮮，中國白酒與白葡萄酒正好。但本地粵酒無論是產(chǎn)能還是品種都供不應求。千年商都的巨大商機，吸引川酒、黔酒、徽酒、晉酒等全國名酒紛紛南下，帶著有別于米香型粵酒的特有濃香，走入廣東人的飯局，美食是主角，美酒來增色。到了2000年前后，“五茅劍瀘”（即五糧液、茅臺、劍南春、瀘州老窖）等外地酒配廣東菜，漸成餐桌一景?！　‘敃r的廣東，不管是哪種類型的美食或場景，都能找到一款最適合搭配的美酒，商務宴席來幾箱五糧液或茅臺，朋友聚餐開瓶汾酒或老窖，就連家里做菜都放一點白酒調(diào)味?！　√K軾嶺南飲酒御濕寫《東坡酒經(jīng)》　黃庭堅宜賓“破戒”作《安樂泉頌》　　當時，以五糧液為代表的川酒最受歡迎。“第一次喝五糧液，是在一個朋友飯局上，那是20世紀80年代的事了。入口柔雅綿甜，味道豐滿?！痹趶V州從事餐飲業(yè)多年的老張至今記得第一口濃香型白酒的滋味。白酒經(jīng)銷商伍峰也清楚地記得，當時在廣東，同一批白酒，“五糧液已經(jīng)賣出10箱了，其他酒連一箱都還沒賣完。”五糧液何以如此受粵人喜愛？有學者認為，皆因川粵兩地源遠流長的酒文化基因?！　∫f宜賓與廣州的淵源，那要追溯到漢代。川酒甲天下，精華在宜賓。相傳西漢年間，漢武帝派使者唐蒙出使南粵，在宴席上品嘗到了蒟（通枸）醬，這是一種來自蜀南僰道（今宜賓）的果酒。原來，早在兩千年前，宜賓美酒已到南粵。宜賓市博物院典藏部部長薛加友說，宜賓通往嶺南的古驛道叫南夷道，從宜賓往南到今貴州牂牁江，連通了珠江水系。果酒蒟醬很可能是通過南夷道進入嶺南，飄香于粵人餐桌。宜賓地處金沙江、岷江和長江的三江交匯處　　大詩人杜甫在宜賓品嘗到五糧液的前身——重碧酒，寫下名篇《宴戎州楊使君東樓》，文與酒結成靈魂伴侶。到了宋代，宜賓人姚君玉在重碧酒基礎上，用五種糧食加上當?shù)氐陌矘啡劤隽嗣谰啤耙ψ友┣保寮Z液的釀制工藝有了雛形?！　‘斔未K軾在嶺南飲酒御濕作《東坡酒經(jīng)》時，其學生、大文學家黃庭堅則來到宜賓，被當?shù)氐娘嬍筹L物所治愈。他“破戒”飲了姚子雪曲，發(fā)現(xiàn)該酒不僅使人心情快樂，還能祛除風疾，于是寫下名詩《安樂泉頌》，從色、香、味、形、效各方面為姚子雪曲點贊。兩位大文豪，一個在嶺南，一個在宜賓；一個飲酒御濕熱，一個“破戒”祛除風疾，粵與川，因酒因文結緣?！　∶髂┣宄?，“湖廣填四川”，大量粵人入川，今宜賓走馬街仍有“廣東會館”。據(jù)宜賓博物院出版的《家住長江頭》一書記載，這些移民帶來了不同的農(nóng)耕技術和釀酒技術，豐富了川酒文化。特別是玉米等域外食物，從粵閩等東南沿海傳至西南宜賓，豐富了釀酒原料，提升了當?shù)鼐破焚|(zhì)。一代代釀酒師博采眾長，反復摸索，將高粱、大米、糯米、蕎麥（20世紀60年代改為小麥）、玉米等五種不同風味的糧食和諧地融合在一起，釀出濃香型雜糧酒?！　∏迥囎泳鶐е盟未ψ友┣勗旒妓嚲频碾s糧酒參加一次宴席，舉人楊惠泉說：“此酒集五糧之精華而成玉液，何不更名‘五糧液’？既雅俗共賞，更寓飲此酒之人年豐五谷、胸懷五洲?！蔽寮Z液自此得名，并成為川酒王牌，四獲“國家名酒”桂冠，四獲“全國質(zhì)量獎”等國家級最高質(zhì)量榮譽，后被評為“中國酒業(yè)大王”。　　川酒入粵，大大豐富了廣東酒文化內(nèi)涵，平添了許多酒趣。那么，五糧液如何釀造的？為此，我們從珠江口的廣州走進長江頭的宜賓一探究竟。　　風味揭秘　　古窖池群650多年從未間斷發(fā)酵　一代代頂尖釀酒匠人云集五糧液　　宜賓古稱戎州，地處金沙江、岷江和長江的三江交匯處。據(jù)《酒都宜賓和美世界》所載，宜賓有著2200多年建城史，卻有著4000多年釀酒史，其中多糧釀酒史1600多年，是我國多糧濃香型白酒發(fā)源地。其被聯(lián)合國教科文及糧農(nóng)組織譽為“地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)。”　　宜賓因酒而興。走進五糧液的釀酒車間，我們發(fā)現(xiàn)五糧液的釀酒技藝與廣東米酒釀造工藝迥然有異，而最為獨特的就是那一口口千年古窖池。2022年的一次考古，將五糧液古窖池群的誕生年代上溯至元代。釀酒車間　　離宜賓老城合江門百余米，在一條名為鼓樓街的巷子，坐落著五糧液“長發(fā)升”古酒坊，朱紅門面，曾是典型的“前店后坊”。濃濃酒香順著窗戶、瓦縫飄散出來，仿佛夢回大明，這兒的建筑、工藝都不曾改變?！　∨徣瓍R合處，“長發(fā)升”“利川永”“聽月樓”“天錫?！薄皠⒍εd”“鐘三和”“張萬和”“全恒昌”八大古酒坊179口窖池中，有我國現(xiàn)存最早、不間斷連續(xù)發(fā)酵時間最長、保存最完整的地穴式曲酒發(fā)酵窖池。650多年從未間斷發(fā)酵的古窖池群，是五糧液人引以為傲的“鎮(zhèn)廠之寶”，被列入“國家工業(yè)遺產(chǎn)”。其中，五糧液明代古窖泥被稱為“活文物”，為國家博物館永久收藏。八大古酒坊之一“天錫福”　　一代代五糧液頂尖釀酒匠人，日復一日地守候著這些國寶窖池，以至于培養(yǎng)出深厚的情感?！搬劸凭褪呛屠辖殉亍幣笥选幍迷胶茫劤鰜淼木破焚|(zhì)越高?！庇兄?0年釀酒經(jīng)驗的屈萬聰，是五糧液車間“全恒昌”班組的組長。他回憶說，第一次見到一堆堆的窖池，沒有什么感覺，“聽老師傅說這些窖池有六百多年歷史，頓生敬畏感，覺得很神奇，也就漸漸成了朋友?！鼻f聰每天到班組的第一件事，就是去看這些老朋友，“一號窖‘脾氣’不太好，容易干，打量水的時候要多打一桶水。二號窖有點怕熱，三號窖容易‘餓’，每回發(fā)酵要多加點糧。四號窖比較怕冷……”作為一個釀酒師，屈萬聰需要了解窖池的個性和脾氣。同一個車間，同樣的環(huán)境，每一口窖池的溫度、酸度、水分都有差別，這些他都摸得一清二楚?！　〗咽蔷浦?，宜賓窖池的獨特之處在于這里特有的弱酸性黃黏土所孕育的窖泥。深達兩三米的地穴式窖池窖齡越長，窖泥中的釀酒有益微生物所繁衍的族系就越豐富。古代釀酒工匠不明白微生物的奧秘，但發(fā)現(xiàn)老窖池釀出的酒比新窖池釀出的酒更好喝。“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”便是他們最直觀的經(jīng)驗總結?！　r光荏苒，如今的五糧液早已從八個酒坊發(fā)展成十里酒城，擁有3.2萬多口窖池，但釀酒師傅們依然采用最地道的“純手工”方式，把多年學習積累而來的釀酒技藝，嫻熟地運用在每一道工序之中，沈倫華就是其中之一。他的工作是與“泥巴”打交道，制窖泥、封窖泥、養(yǎng)窖泥等，全程人工操作。“20歲剛來廠里的時候，覺得工作真苦，現(xiàn)在和窖泥有了感情?！鄙騻惾A告訴記者，窖泥要拌勻、揉散，在專用的泥池中把窖泥預制得像面團一樣均勻、光滑，不能有任何顆粒。這既是精細活、經(jīng)驗活，也是個體力活。沈倫華說，剛開始的時候，他一天只能預制兩個窖的窖泥，有時掌握不好還會受傷。　　窖泥制好后，用鐵鍬將其鋪在已經(jīng)放置好的糟醅上，然后用泥碾子加泥漿，反復抹，直到窖池光得像饅頭皮一樣滑溜溜的。就這門技藝，沈倫華花了十年才完全掌握。封窖以后，沈倫華每天還要養(yǎng)護巡查，就像照顧自己的孩子一樣，如果觀察到窖池表面有“火氣”開裂，就用泥漿封好；如果窖池表面太濕，就多晾一天再上泥，要持續(xù)70天。就這樣年復一年，日復一日，沈倫華渾身都練出了硬邦邦的肌肉，手掌也磨出厚厚的老繭，幾天不制泥，渾身就不舒服?！　O致釀造工藝精選美酒 歷經(jīng)100多道繁復工序　　經(jīng)沈倫華等眾多工匠師傅用心封窖的車間在五糧液廠區(qū)有很多。當記者走進全世界最大的單體固態(tài)發(fā)酵車間——五糧液523釀酒車間時，只見1.3萬多口封好的窖池，猶如一個個烤好的“大饅頭”，蔚為壯觀。車間外，人們還穿著羽絨服，冷得直打哆嗦，車間里，蒸氣升騰，一派熱火朝天的景象：4000多名釀酒工人穿著特制的防靜電背心短褲、耐高溫拖鞋，揮鏟起糟、上甑、蒸餾、摘酒、攤涼……　　技藝精湛、經(jīng)驗豐富的組長們，是白酒釀造界大隱隱于市的“高手”。他們聞一聞窖房內(nèi)的水汽，抓一把糟醅搓一搓、聞一聞,就能確定最精準的配糧比例；他們掐頭去尾，看酒花、聽酒聲，邊嘗邊摘蒸餾出來的原酒，就能確保選到口感和品質(zhì)最上乘的美酒?！　≡沲诮殉匕l(fā)酵好后，要經(jīng)歷分層取糟、看糟配料、分層入甑、分層蒸餾、分級摘酒等繁復的步驟。俗話說，生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。蒸餾前的上甑，是用鏟子將糟醅裝進酒甑?！斑@可不是簡單地把糟子鏟進甑子，而是要做到每鏟都輕撒勻鋪。”組長程江一邊手把手示范如何上甑，一邊叮囑：“每甑都得上均勻，做到‘輕、松、薄、勻、平、準’，才能提高蒸餾效率?！眲幼骺此坪唵危僧斢浾吣闷痃P子鏟酒糟撒進甑，沒幾分鐘就覺得胳膊和腰都酸溜溜的，鋪的酒糟凹凸不平，全部要“返工”。再看看師傅們，個個肩背肌肉結實，手上結滿厚厚的繭子，據(jù)說，初學者背肌勞損、腰椎疼痛都是“家常便飯”?！　∥寮Z液傳承逾千年的傳統(tǒng)釀造技藝，是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，包含了五糧配方、制包包曲、跑窖循環(huán)、沸點量水、雙輪底發(fā)酵和勾調(diào)雙絕“六首創(chuàng)”技藝，100多道繁復工序，通過分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇、分級儲存“六精釀”工藝，每個步驟都分層分級，精選酒味全面、口感最優(yōu)質(zhì)的部分作為五糧液美酒?！　》旨壒芾怼訉诱檫x的極致精釀過程，也是通過無數(shù)次經(jīng)驗積累之上的科學調(diào)試而來的極致工藝，幾乎所有工序都蘊含著“唯有如此”的技巧，一點小的變動都可能會對酒質(zhì)產(chǎn)生影響。　　一看二聞三品 柔女調(diào)烈酒 在技更在心　　當我們舉杯暢飲濃香烈酒時，很難想象到，這些烈酒竟出自女子之手。在五糧液酒體中心，記者見到了這些傳奇人物——李曦、陳喬等國家級白酒勾調(diào)大師?！　“拙乒凑{(diào)是以酒調(diào)酒，不同口感的原酒，不添加任何非釀酒過程中自然發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。通過勾調(diào)技術，讓出產(chǎn)的美酒在感官上達到統(tǒng)一的標準。20世紀50年代，當時還是五糧液倉庫管理員的范玉平首創(chuàng)以酒調(diào)酒，提出“緩沖、烘托、平衡”的“范氏勾調(diào)技術”。20世紀80年代，五糧液又開創(chuàng)以計算機輔助人工勾調(diào)的新方式，被譽為“勾調(diào)雙絕”?！　￡悊谈嬖V記者，勾調(diào)過程中，會通過合理的原酒配比和精確的調(diào)和工藝，使酒的口感和風味達到最佳狀態(tài)。因此，每一杯酒背后都離不開經(jīng)驗豐富的調(diào)酒師，可以說，勾調(diào)是讓美酒定型的“畫龍點睛”之筆?！　≡谶@里工作30多年的李曦說，白酒勾調(diào)要一看二聞三品，每天重復上百次，要在浩瀚如星海的酒的世界中，僅憑味覺就品出酒中萬分之一所帶來的細微風味變化，并找到香味組合的“黃金比例”。蒙著眼睛都能分辨出礦泉水、蒸餾水、自來水、白開水的不同。　　勾調(diào)在技，更在于心。五糧液的勾調(diào)團隊大部分都是女子，不僅人淡如菊、心如止水、高度自律，還要保持高度靈敏的味覺、嗅覺。李曦說，為了保護味覺靈敏，必須遠離美味佳肴，遠離宴席聚會；為了保持嗅覺的靈敏，女勾調(diào)匠人素面朝天，放棄化妝品，將對美食的敏銳、對生活的細膩以及對情感的豐富，都轉化為對勾調(diào)工作的專注。擇一事終一生，積淀匠心精神，這樣的故事在五糧液不勝枚舉?！　∈卣齽?chuàng)新　　廣東人愛品酒，愛好酒但不勸酒，人們更看重的是感情交流。2000年，全國白酒銷量800萬噸，廣東市場占了10%，消費額約100億元，位居全國首位。更多白酒品牌涌入廣東，到2003年，超過1000個白酒品牌逐鹿廣東，市場競爭愈發(fā)激烈。各類酒企守正創(chuàng)新，為廣東消費者提供更適合的美酒，滿足廣東人對美好生活的向往?！　】萍假x能傳統(tǒng)技藝　川酒打造粵味美酒　　廣東地處嶺南，常年高溫濕熱，居民多喜度數(shù)偏低的米酒，北方那種動輒五六十度的烈酒，廣東人往往難以下咽。作為勾調(diào)大師，陳喬深知各地人的喜好。在她的心目中，廣東人喜歡甜甜的、清香的美酒。五糧液因此開發(fā)適合廣東風味的白酒，推出廣東版兔年生肖酒。今年，大師又勾調(diào)出39度的五糧液·紫氣東來，被行業(yè)譽為最美低度，口感醇厚甘香，特別適合廣東人的偏好?！　∏昀辖讶f年糟，酒好全憑窖齡老。如今新科技正賦能老窖、老酒，揭秘白酒風味的秘密。在五糧液技術研究中心，擁有行業(yè)最先進的各種儀器，工作人員忙著“倒騰”試管、器皿，利用高科技研究白酒的發(fā)酵機理，研究各種菌群對酒品的作用，研究各種物質(zhì)對風味和健康的影響……研究中心副主任蘇建介紹，目前已檢測出五糧液含化合物超3000種，對口感起決定性作用的僅占1%?！　≡诎拙骑L味研究中心，實物標本庫目前收集了五糧液釀造最核心的資源，涉及窖泥、土壤等。微生物實物庫已保藏有五糧液釀造微生物菌種資源400余種，1000余株，20000余份備份，包括黃水、曲藥等釀造核心微生物，這對濃香型白酒來說都是無價之寶。蘇建隨手打開一個猶如冰箱一樣的儲存柜，里面儲存了80多盒菌群資源，“這一冰柜價值連城?！碧K建說?！　【媲缶岣呔破贰』浘菩藿ǘ床鼐平选　∪缃竦膹V東酒市場，全國名酒紛至沓來，豐富著廣東酒文化。根據(jù)廣東省酒類行業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)，2022年廣東酒水消費市場規(guī)模為586億元左右，其中，白酒占308億元。　　面對當前白酒市場變化，廣東人并不忌諱自己的不足，而是揚長避短，精益求精，將工作做到極致。遠航酒業(yè)集團技術副總、中國米酒研究院院長何松貴說，粵酒以米香型、豉香型為主，圓潤絲滑、余味甘甜，富含微量物質(zhì)600～800種。但“許多廣東酒廠大量‘快產(chǎn)’白酒，有的粵酒發(fā)酵只需要10天。相比之下，外地名酒的釀造時間、儲存時間則漫長許多，風味更飽滿?！比缥寮Z液從釀造到儲存，至少3年以上。因此，粵酒還有較長的路要走。　　廣東省酒類行業(yè)協(xié)會創(chuàng)會會長朱思旭認為，有些粵酒香氣不足，口感不夠豐富。但廣東名酒匯聚，為改善粵酒提供了參考，有粵酒企業(yè)在幾百種大米中篩選多種有特點的大米，在香氣、純甜、酸度等方面互相補充，做出復合香型米酒，酒體更豐滿?！　∵@些年粵酒口味不斷改善，品種也更加豐富。劉敏芝告訴記者，比如通過蒸餾技術，已能釀造出50多度的白酒。石灣酒廠在天然山洞基礎上修建洞藏酒窖，洞內(nèi)溫度穩(wěn)定在25℃左右，經(jīng)長年繁衍，洞內(nèi)已形成豐富的醇化微生物，釋放陳年醇香。洞藏玉冰燒酒融合米香、花香和蜜香，眾香成韻，成就了廣東人對粵菜配粵酒的情有獨鐘。此外，九江雙蒸、順德酒廠等也都學習五糧液等名酒的釀造工藝，滿足居民對美酒的需求?！　∶谰剖谴笞匀坏酿佡?，是時間的朋友。天下美酒聚廣東，粵人也將美酒融入生活中。美食家莊臣說，各種香型白酒均可與粵菜搭配，散發(fā)出頂級的“貴氣”。當親朋相見，抿一小口白酒，嘗一口粵菜，白酒與粵菜的個性獨立，能各美其美，美美與共，四季皆宜。一壺濁酒喜相逢，觥籌交錯間，盡是生活的甘醇、人生的況味、文化的和美。　　姚子雪曲，杯色爭玉。得湯郁郁，白云生谷。清而不薄，厚而不濁。甘而不噦，辛而不螫。  ——《安樂泉頌·姚子雪曲》 宋·黃庭堅