活化失傳經典名菜 百年菜譜粵筵新作粵菜師傅和飲食文化人士攜手挖掘粵菜古籍 精選名肴菜式 融入現代烹飪技法 最終生成一張張古今融匯的粵筵菜單　　在廣州的博物館以及市井間，有一批來自舊時的老菜單、老菜譜。這些歷史文本看上去簡單粗糙，但在熱愛飲食文化之人眼中，卻是彌足珍貴的至寶。　　有這么一批粵菜師傅，他們從老菜單入手，挖掘粵菜名籍，研究現有資料，摸清粵筵制式的內涵，選定名肴菜式，融入現代烹飪技法進行創新，最終生成一張張融匯古今的粵筵菜單，讓百年前的粵筵在今天煥發新顏。正是通過飲食這扇窗口，我們真切感受到這座千年古都的魅力以及百年來獨特的人間煙火氣。　　有心人 覓遺珍　　民間老菜單“遺珠”　　寫滿舊時粵筵風采　　“去飲”，在粵語里代表“去吃筵席”。粵式筵席在全國久負盛名。在廣州人的生活調色板中，若說粵點是輕盈的勾勒，那么儀式感滿滿的粵式筵席則是一抹濃墨重彩的亮色。　　華燈初上，賓客已至，絡繹入席。開席前的桌上，餐前六小碟奉客。在主人家熱情洋溢的開場致辭后，筵席正式開始。乳豬是首道大菜，接著兩大熱葷“硬菜”登場，通常為炒龍蝦等貴價食材。燉湯、扒菜、雞魚青菜、單尾主食兩個、糖水、水果拼盤……筵席的每一細節皆有考究，雞（佳）、魚（余）、蓮（連），每一食材蘊含吉祥之意。推杯換盞間，親友談笑風生，濃濃情誼溢于言表。　　這頗具廣府韻味的粵式筵席，原是由百余年前廣州的粵菜名席演變而來。廣州博物館內藏著一批百年前的老菜單、老菜譜，寫滿了舊時粵筵風采。博物館副館長朱曉秋說，這些菜譜、菜單無論是從命名到分類，都跟現在市面上的菜單大不一樣，是尋覓“地道廣味”的必要線索。　　如此珍貴的文物，早期只是散落于民間的遺珠。慧眼識珠之人，將它們一一拾掇、串聯、珍藏。朱曉秋正是其中一人。　　2010年，時任大元帥府紀念館業務部主任的朱曉秋在開展辛亥革命的文物征集活動時，發現民間捐贈物里有大量與民國時期廣州飲食相關的文本資料，包括菜單、菜譜和食品廣告等。“這些有意思的歷史文本馬上引起我的關注，細看之下，我發現當年的菜式從命名到分類都與現在有很大不同，蘊含的歷史信息十分豐富。飲食是社會風采和時代發展的縮影，透過這個‘窗口’可以走近那個年代，對于今天廣州飲食界尋根問宗也大有幫助。”朱曉秋說。　　此后，朱曉秋與團隊研究人員專注一件事：收集百余年前的飲食文本資料。他們一邊收集，一邊分析，并得到業內行尊的口述指導。經過近10年的深入研究和探佚，他們不但挖掘了舊時名菜、點心和月餅等的制法和訣竅，更從當時粵菜的價格、制式、規制、儀程，分析當時廣州餐飲業的基本業態等學術命題。那些年里，她一直有一個大膽設想：有沒有可能令老菜單上的名菜重現當下？　　有心人一拍即合　　“消失的名菜”應運而生　　2019年，朱曉秋進入廣州博物館任副館長，主持宣教工作。一次機緣，朱曉秋與酒店飲食部總監張艷玉交流時，提及那個大膽的設想，不料竟得到對方拍手叫好，更得到嶺南商旅集團、中國大酒店管理層的高度重視。這緣分就此開啟，命名為“消失的名菜”的項目應運而生。　　三年里，雙方聯袂踏上曠野拾珍之路，從民國老菜譜及老菜單中打撈、挖掘、還原與重塑一批民國粵菜，從菜品的技藝技法、原材料、用餐器具、筵席規制儀程等方面著手，重現嶺南人家團圓歡樂的“和味濃情”。朱曉秋那個關于“活化老菜單和老菜譜，重現廣州古早味道”的夙愿終于得以實現。　　時至今日，“消失的名菜”走過三季。第一季著重于民國筵席的制式，第二季重在粵菜技藝傳承與創新，第三季則效仿民國食風，為精制菜肴命以優雅之名、賦詩。　　民國粵菜的魅力，不僅吸引朱曉秋一人，更將嶺南飲食文化史研究專家周松芳“圈粉”。周松芳很早就開始研究嶺南飲食尤其是民國粵菜的史料。2005年，他已在尋找大量與廣州飲食有關的史料文獻，民國粵菜就是其中最核心的部分。近20年來，他竭力搜集史料，加以整理、歸納，解讀分析，并寫下《民國粵味：粵菜師傅的老菜譜》一書，其中有民國粵菜的煮食之道、史實傳奇、習俗筵席等內容。正是有了這些珍貴的文本資料，才令2021年廣州酒家集團在呈現民國粵味時有跡可循。廣州酒家“民國粵味宴”菜單　　每每翻讀老菜單，朱曉秋如同踏入時空之河，邁入民國年間的熱門餐廳：陸羽居的蟹蓉燕窩、花膠雞絲、夜合雞肝雀片；貴聯升的滿漢全席、香糟鱸魚球；聚豐園的醉蟹；南陽堂的什錦拼盤、一品鍋；文園的江南百花雞；南園的紅燒鮑片；西園的鼎湖上素；六國飯店的太爺雞；陶陶居的炒蟹……據統計，民國時期粵菜的烹飪方法多達20余種，根據用料、刀工和口味的不同，又采取不同的烹制法，可再派生出新技法，比如“煎”，就有包括干煎、濕煎、煎釀等7種煎法。在技法加持下，粵菜的菜肴自然千變萬化。　　海鮮是廣府人的“心頭好”，那些關于海鮮海味的舊時菜肴，朱曉秋自然是要多幾份關注的。她發現，當時的廚師烹飪海鮮很有一手，產出“白焯螺片”“紅燒網鮑片”等代表名菜。民國初年的《廣州民國日報·食話》贊曰：“海鮮之中，響螺亦著名者也……細切作花形，調味滲透，又雜以醬瓜之類，食時略蘸蠔油、蝦醬，不失其真味。”　　紅燒網鮑魚，當屬那時南園的制作最為獨到。據記載，每一件鮑片都呈柿色，品來不硬不爛，微微粘牙。這道名菜集結南園三位能人之力而成。一位是負責挑選好鮑魚的買手，一位是負責切干鮑的好刀手。烹飪此菜，三頭大網鮑是最佳材料，卻并非人人能將它完整切下，大多數師傅能切好4頭鮑但切不好3頭鮑。因為3頭鮑必定起溏心效果，鮑魚難以切得到位完美，因此特別考驗師傅的刀工。第三位能人便是廚師，燒制的鮑魚口感與風味兼得，入味、帶汁。借用郭沫若后來評價廣州美食的一句話“聲味色香都具備，得來真個費工夫”，在此尤為應景。　　尋淵源 來路長　　“食在廣州”緣何百年前即享譽全國？　　粵菜起源于漢代，成長于明清，興旺于民國，繁榮于當代。“食在廣州”之名便是在民國響起。論食材，廣東有天然優勢，資源充沛。清初大儒屈大均在《廣東新語》中提道：“計天下所有之食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡有之也。”論廚師，爭飲頭啖湯、敢為人先的品格推動粵菜師傅不斷吸收其他菜系的精華，加以改良創新，促使粵菜迅速發展。　　廣州在明清時期已成為華南的政治、經濟和文化中心。商業的繁榮發展，吸引各地名廚云集。清代中期，廣州“一口通商”，外貿高速發展，來自五湖四海的商賈聚集于十三行。為滿足商人們的需求，蓬勃的飲食市場應運而生。彼時，全國各地菜系紛紛落戶廣州，南北菜系有了更深的交融，催化了食不厭精的廣州飲食精髓，推動了粵菜趨向品質化發展。　　第一間現代化茶樓“三元樓”正誕生于十三行。清末時，福來居、貴聯升、品連升、玉醪春等大字號酒樓，以及陶陶居、蓮香樓等茶樓已享負盛名。民國年間，文園、南園、漠觴、西園四大酒家更是橫空出世。清光緒年間，南海人胡子晉的《廣州竹枝詞》中道：“由來好食廣州稱，菜式家家別樣矜，魚翅干燒銀六十，人人休說貴聯升。”足見當時廣州飲食業之繁榮昌盛。　　清末到民國期間，一批仁人志士、文化名流聚集于此，生活于此，亦為粵菜之美名留下不少佳話。　　民國是現代粵菜發展的關鍵時期，也是“食在廣州”之名開始享譽全國之時。五口通商以后，上海迅速成為遠東國際貿易中心。廣東人憑借靈敏的商業嗅覺，大量涌入上海，成為上海灘貿易商業的主力。為他們聊解鄉愁的是廣府味道，粵菜館子如雨后春筍般出現在上海，“食在廣州”之名自此響徹上海灘。　　當時，廣州更是發展形成粵式高檔筵席，成為廣州人生活中的一抹亮色。從廚藝上看，粵式高檔筵席集中體現了粵菜烹飪技藝和食材運用的最高水平；在制式上，菜式次序、規制儀程、歌舞宴樂等已成體系。　　制真味 談何易　　泛黃老菜單名菜多多 用心精選佳肴還原真貌　　時代變遷，關于民國名菜的信息如今大多只存留于博物館的一紙菜譜或菜單上，要將其重現餐桌，談何容易？　　中國大酒店行政總廚徐錦輝和點心部主管蘇錦輝是中國大酒店與廣州博物館共同打造的“消失的名菜”項目之核心人物。2020年，當接到寫滿廣府美食的“軍令狀”時，驚喜與擔憂——這兩股復雜的情緒卷在一起，縈繞于他倆的心頭。驚喜在于，復原經典菜肴這樣難得的機會，讓他們碰上了。若不是因為這次機會，恐怕他們永遠不會接觸到那些泛黃的老菜單。擔憂在于，能否成功復原名菜，誰也沒有十足的把握。不少菜單、菜譜所記載的不過是一個菜名，至于配料與做法，只得寥寥數筆；受限于當年廚師與撰寫菜單的“師爺”之文化水平，許多菜單中錯別字頻出；加之菜單上有不少菜肴表述用到當時的廣州俗語，而今，這些俗語有不少已經消失，平添了后人理解菜單的難度；再者，當年菜單所述之食材，如今也有找不到的……盡管困難重重，兩位錦輝師傅毅然接下“軍令狀”，“頂硬上”。　　萬事開頭難。民國粵菜名肴多多，如何縮小范圍，篩選出最合適的菜肴進行復刻研究，成為第一道關口。　　在中國大酒店，二位“錦輝”師傅尋思多時后決定，將手頭上接觸到的民國名菜梳理并劃分為三類：那些菜單上名字似曾相識、且自家師傅在授藝過程中曾提及甚至演示制作過的名菜，劃為“最有把握還原”的名菜，首選復原；從菜名和資料里能揣摩出大致做法的菜肴，列為備選；最后，那些令人“一頭霧水”的菜肴，暫且束之高閣。　　籌備“民國粵味”主題宴的廣州酒家也遇到了同樣的難題。好在廣州酒家集團總經理趙利平向來交游廣闊，他邀請一位友人作為強大外援：《風味人間》美食顧問林衛輝。這位對美食有著深入研究，在粵菜文化與現代烹飪科學之間游刃穿梭的才子，通讀了周松芳撰寫的民國粵菜書稿，并多方求證，最終選出15道菜肴，如鮑魚豬肚、鮮蓮蟹羹、魚頭云羹、扒大烏參等。它們有著共同的特點：既有相對詳細的做法，又是民國粵菜，且所用食材在此時、此地仍可獲取。　　歷經上百次烹飪試驗 “鮑魚豬肚”有了當代食譜　　要知道，筵席食材的搭配和擺盤是非常講究的，尤其是民國經典筵席菜。菜品的風味該當如何，擺盤又當如何？這些是資料上并未詳細道述的細節，成為大廚們苦苦思索的難題。大廚匠心還原名菜真貌。　　“鮑魚豬肚”：一個豬肚只選二兩肚尖 加入酸菜恰如點睛妙筆　　“以滾過洗凈灰沙織鮑魚切成厚片，用姜汁酒炒過。豬肚于洗凈后再以鹽花反轉豬肚擦凈，再用水洗過，然后連同鮑魚和水煮至極爛取起，豬肚切厚片，上碗時加些麻油，則清香滑口。”20世紀40年代末，上海《西風》雜志上刊登的《粵菜烹飪法》中有這樣一段關于當時名菜“鮑魚豬肚”的烹飪描述。可是，若要復刻，僅憑這寥寥數語，還遠遠不夠。選用哪個級別的鮑魚？豬肚具體用哪個部位？呈現怎樣的味道？廣州酒家集團廚政中心研發部主管陳郁才和其團隊對這些問題思考了很久。　　他們做了上百次試驗，才得到一個滿意的“解題思路”。最終，陳郁才為這道民國菜肴完善了一份“當代菜譜”：選擇新鮮豬肚的肚尖，這個部位金貴得很，一個豬肚僅得2兩多肚尖。肚尖的優點在于色澤白凈，去皮留肉，嫩香度甩開其他部位幾條街，口感厚實而緊致。鮑魚則選用來自大連的3頭鮮鮑。原先陳郁才嘗試過用稍小一點的5頭鮑，廚刀一切，鮑魚片有些短小，并不美觀，后來才定下用3頭鮑。　　“誰也沒吃過當時那道菜，我們應當賦予它怎樣的味道呢？”陳郁才琢磨了很久。起初，他照著常規法子，用姜蔥和酒煨制鮑魚，去除腥味，再加姜蔥和胡椒調味，豬肚另外煲至奶白色，然后將二者混合。然而，“總覺得少了點什么”，陳郁才試了數十次，最終，來自潮汕地區的雜咸小菜——酸菜給了他意外之喜。潮汕菜中有一味“酸菜豬肚”，既傳統又野味,于是他將酸菜融入此菜。酸菜與鮑魚豬肚醬汁的味型大不相同，卻有點睛作用，咸香爽脆，十分醒味！鮑魚豬肚，酸菜與鮑魚豬肚醬汁的味型有異，卻有點睛作用。　　筵席菜肴講究擺盤精致。陳郁才翻閱資料時，偶然間見到另一道名菜“鼎湖上素”，何不借鑒一二？于是，他嘗試將鮑魚和豬肚切成片狀，如倒扣的碗一般一件件扒上，再淋上汁醬。這個版本收獲了不少好評。　　廣州酒家的15道名菜，每一道至少經過百次的試驗、錘煉，其中不知淘汰了多少個版本。日復一日，整個研發過程足足用了8個月。　　“煎明蝦碌”：老泰斗親授用“喼汁”調味 “半煎炸”技法還原好滋味　　中國大酒店的徐錦輝師傅也走過相似之路。對烹飪執著的他，為了將廣州博物館保存的陸羽居等名店宴席菜單成功復刻，沒少請教老前輩們。當時，粵式點心大師陳勛、中國烹飪學院院長黎永泰、中國粵菜烹飪大師梁燦然、十大中華名廚林壤明和點心女狀元徐麗卿這5位粵菜界重量級大師時常被邀請到酒店來做指導。徐錦輝說，比起更早年代的粵菜，民國粵菜的復原更能接近真實，關鍵原因在于，當年的“局中人”如今已為泰斗行尊，通過對泰斗們展開口述訪談，得其指導，廚師團隊能最大限度地接近名菜的“原貌”。粵點泰斗陳勛（中）與粵點大師徐麗卿（右）指點迷津。　　徐錦輝記得，創制每一道菜前，廚師團隊要先參照書本里的技法慢慢摸索烹飪方式、制作過程，經過反復討論和試驗，再完整演示一遍給老師傅看，請老師傅品嘗、點評，“推倒重來”在其間成為“家常便飯”。　　“煎明蝦碌”是民國時期陸羽居等名店里的熱葷“硬菜”。可惜，至今僅存的唯有老菜單上的一個菜名以及當時的售賣價格。制作過程與味道描述全部缺失。這讓徐錦輝一度好生苦惱，多虧了老前輩梁燦然的一段回憶，將他從糾結中拉了出來。原來，舊時這道菜是用“喼汁”來調味，用“半煎炸”技法來演繹。從“喼汁”這一舶來品的運用，足見當時廣州經濟之發達。作為通商口岸的廣州，早在民國時期已有大量外來醬料、香料在此登陸，為餐飲帶來新鮮的外來風味。“半煎炸”的烹飪技法從舊時延續至今，未曾失傳，這是令人欣慰之處。“半煎炸”比“拉油”的時間更長，所需溫度更高。通常先油炸定形，迅速鎖住肉汁，后用中火煎。徐錦輝入行近30載，作為大師傅的他，在與老師傅的交流中亦如海綿般汲取傳統烹飪技法的精妙。煎明蝦碌，舊時用“喼汁”來調味，用“半煎炸”技法來演繹。　　　　“江南百花雞”：用竹簽穿起雞皮撐開蒸 粵菜“繡花”功夫盡顯無遺　　在諸多名菜中，“江南百花雞”算是復原過程最為困難的一道了，粵菜的“繡花”功夫得以充分展現。保證雞皮完整而不穿孔，不因高溫而收縮，其中也有訣竅。老師傅口傳身授，徐錦輝才知道，原來要用竹簽以45度角穿好雞皮，撐開來蒸，才能保證雞皮光滑。若是缺了老師傅關鍵的點撥，這道菜品便無法成功完成。江南百花雞，傳承新老兩代廚師之間的技藝。　　就這樣，新老兩代廚師之間的技藝傳承在廚房繚繞的蒸汽中、鍋碗瓢盆的交響里升華。　　溫故知 添新味　　尋回失傳技藝 文創賦予新生　　滄海桑田。近半個世紀以來，近半個世紀以來，廣州人口大幅增長。人口的結構變化，人員的遷徙流動，讓一座城的口味悄然改變。多元成為當代粵菜的主要特征之一，高糖高油高脂等不健康元素被大幅削減。站在當下的時代背景里思考，當“借古以革新”，趙利平一語道出復刻經典名菜的核心要義。　　民國粵味宴在推出后十分受消費者的歡迎，特別是廣州酒家臨江大道店，去年全年接民國粵味宴的訂單超過100場，最高峰時期一晚接到4單。民國粵味宴的回頭客很多，他們對宴席的菜式、氛圍的布置、宴席的服務都贊不絕口，在商務接待和重要賓客宴請時，民國粵味宴成為他們的首選。此外，為了讓更多消費者能夠品嘗民國粵味，宴席中的欖仁蟹肉燴鮮蓮、燒醉酒汾肉、雀肉鹿糜等菜式也提供散餐單點，幾乎每天售罄。　　從“海上賓館”發展而來的遠洋賓館，自帶開放多元的基因。這一點，可以從其海龍中餐廳的“隱藏菜單”上窺見一二。主廚馮耀雄深藏不露，每每有知音人談起時，方才露一手民國粵菜。他所選擇的未必是最豪華的菜式，而是今日仍能為人們接受的經典粵味。始于清代而流行于民國時期的咕嚕肉，若按古法，須以五花肉制作，馮師傅換成口感爽脆的豬頸肉，番茄汁加片糖、白醋煮成的糖醋汁是咕嚕肉的精華，最是酸甜開胃。民國婚宴中常用到的“白發齊眉”菜式、20世紀20年代大良宜春酒店師傅創制的野雞卷，皆是粗料精做的翹楚，也是馮耀雄的“燃手菜”。　　在中國大酒店的“粵宴中國·消失的名菜”中，金陵鴨芋角、西施蟹肉盒和錦鹵云吞等餐前冷葷基本還原了傳統做法，鴨芋角以燒鴨為餡，噴香惹味，蟹盒小巧精致，云吞酸甜可口；白汁昆侖斑則是適應當今市場需求的改良創新之作，昆侖斑即石斑。大廚吸收昆侖鮑片的制法，將傳統做法中的筍片替換為鮑魚片、冬菇片等，整齊劃一擺出回魚形，方寸間盡顯精妙功夫。而鷓鴣粥、核桃仙翁奶露等一系列養生膳食菜式則詮釋了現代健康飲食新風尚。　　“消失的名菜”登上了多不勝數的經濟和文化交流平臺，例如第130屆廣交會接待重要來賓的主題宴席、2021年在廣州舉行的第六屆“讀懂中國”國際會議主題宴席等，向大灣區、全中國、全世界展現粵菜文化創新和融合的魅力，展現城市的文化內核，讓世界通過美食讀懂廣州、讀懂中國。　　如今，廣州酒家與中國大酒店從民國名菜中選取部分經典菜肴，放入散點菜單，更多美食愛好者得以一解饞意，大快朵頤。“我酷愛讀舊書，沒想到有一天可以吃到舊書上的菜肴，那都是十分費功夫的菜。比如鷓鴣粥，需要將小鷓鴣取肉去皮，只取部分肉剁碎后與淮山蓉一起做成粥，這些古法菜都是致敬粵菜、致敬老師傅的‘功夫菜’。”廣東食評人勞毅波在嘗過民國粵菜后如是感慨。他覺得，從經典名菜里，可以吃出時代的印記。比如在吃片兒面時，他聯想到廣州的嚿嚿面。民國時期，漢族人吸收了滿族的飲食特色，融入到當時的粵菜中，形成嚿（讀“huo”）嚿面，與湯羹融合。“‘消失的名菜’最終沒有消失，而是被有擔當的餐飲企業用文創餐飲的方式呈現出來、延續下來，給大家帶來新的認知，原來‘食在廣州’如此精彩。”他說。　　聽聞百年前的粵菜“重出江湖”，老廣陳叔約上幾位老友慕名去試，最令他們印象深刻的是“蟹肉燴鮮蓮”，“蓮蓬”之中裝著粒粒蓮子，看上去頗為誘人，一嘗，“蓮蓬”竟是鯪魚肉加菠菜汁制作而成的，清鮮無比。蟹肉拆絲，雞湯作底，環繞于“蓮蓬”間。“這個組合很妙，蓮子和蟹肉都是寒涼之物，加入雞湯后可以中和寒性。”　　“傳承不守舊，創新不忘本。我們在復原菜肴的過程中始終遵循這些原則。尋回失傳技藝的初心，不僅在重現再現，更在應時而變，適應市場需求將技藝加以改進，為其源源不斷地注入和延續生命力。”中國大酒店董事長、總經理陳瑞明說。　　恰如趙利平所說，一切遠不止于此，復原舊時經典知名粵菜，不僅是拾遺補漏，還是溫故知新，既有利于重現經典，還利于啟發創新，是文化底蘊與文化自信的體現。　　品名菜 韻味長　　·象形馬蹄酥　　·綠茵兔子餃　　·濠油生菜膽　　·生拆魚云羹　　·欖仁蟹肉燴鮮蓮　　·鮑魚豬肚　　·蝦子扒大烏參　　·紅燒大篾翅　　·網油蠔脯　　·雀肉鹿麋　　·太史燉田雞　　·燒醉酒汾肉　　·傳統八寶蛋　　·燒醉汾魚酒　　·燴瓜皮蝦　　日落遠林橫樹影，水平低岸長風痕。招尋伴侶乘秋興，取次魚蝦伴晚餐。——明·黎遂球　　算是處，鮮魚羹飯，吃來都美。暇日扁舟清霅上，倦時一枕薰風里。——宋·吳潛　　鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹。翻疑柁樓底，晚飯越中行。——唐·杜甫　　由來好食廣州稱，菜式家家別樣矜，魚翅干燒銀六十，人人休說貴聯升。——清代竹枝詞